O conceito
Trata-se de um novo conceito de produção de chocolates. Nasceu por volta dos anos 2000 nos Estados Unidos e a tradução é “da amêndoa do cacau à barra de chocolate”.
O conceito surgiu em decorrência da má reputação das lavouras convencionais de cacau que são conhecidas por mão de obra escrava e grandes impactos ambientais, por exemplo. Além disso, o conceito privilegiava a produção de um chocolate com sabor diferenciado, o que só seria possível com a mudança no processo produtivo que focava desde a escolha do cacau até as etapas finais.
Alguns dos pilares deste conceito são: busca por sabores excepcionais, erradicação do trabalho infantil nas lavouras de cacau, remuneração justa aos produtores, redução do impacto ambiental e processo de produção orgânico.
Produção
Basicamente, as produções baseadas no conceito de bean to bar são bem menores do que as grandes indústrias, com equipamentos adequados para esta escala e cuidados diferenciados na escolha da matéria-prima, o cacau.
O chocolate é produzido completamente de forma artesanal, ou seja, o artesão é responsável diretamente por todas as etapas da fabricação do chocolate (seleção da fava de cacau, torrefação, descasque, moagem, mistura, conchagem, moldagem e revestimento).
Isto difere das grandes indústrias de chocolate, pois estas não acompanham o processo de produção do cacau desde o início. Elas simplesmente compram as amêndoas trituradas e homogeneizadas e então misturam com açúcar e leite. O resultado do chocolate comercial é um produto de baixa qualidade, feito para durar muito tempo estocado e cheio de produtos químicos.
O resultado do processo de produção do bean to bar é um chocolate de excepcional sabor, uma vez que o fabricante acompanha todo o processo produtivo.
Novos consumidores
O movimento bean to bar é impulsionado pelo surgimento de consumidores que optam por alimentos orgânicos, ingredientes locais, comércio justo, slow food e produtos de boa qualidade para a saúde. Estes consumidores querem saber o que comem, quem produziu o cacau, onde estão os cacaueiros, e qual é a parte paga aos produtores.
Preço x Benefício
As barras de chocolate bean to bar são bem mais caras do que as processadas, mas você paga pela certeza de estar consumindo um chocolate sustentável, livre de aditivos (basicamente é constituído de apenas cacau e um pouco de adoçantes naturais) , que o produtor do cacau foi devidamente remunerado e a produção não envolveu trabalho infantil. Além disso, você ajuda o pequeno comércio. Até as embalagens são mais sustentáveis!
No Brasil
No país existem alguns produtores de chocolate bean to bar. Entre eles estão: AMMA, Chokolah, Luisa Abram e a linha Pratigi da Chocolat du Jour. Normalmente, essas empresas vendem seus produtos em suas próprias lojas ou mercados especializados.
Referências
eucomosim.com/tudo-sobre-chocolate-bean-to-bar/
daninoce.com.br/gastronomia/segredos-sobre-chocolate/bean-to-bar-o-novo-jeito-de-fazer-e-comer-chocolate/
chocolatrasonline.com.br/chocolate-bean-to-bar-artesanal-o-que-e-e-porque-veio-para-ficar/